北京中央配送中心十万级净化工程解决方案

中央厨房是什么意思？

北京中央厨房也叫中央配送中心，是采用巨大的操作间，对分店实行统一采购、选菜、切菜、调料，然后将配好的食材和料包做成半成品，用统一的冷藏车配送，在指定时间内送达分店后，只需要做些简单加工即可。

中央厨房的作用：

中央厨房能保证餐饮企业提供的菜品口味一致，保证原料新鲜优质，还能降低成本，可以将人为因素对菜品的影响控制在更小范围内，不仅提高了生产效率，还可以堵住采购、运输等环节的漏洞，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证，有效控制食品安全问题的发生。

中央厨房模式优势是什么？

中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定，形成集约化、标准化的操作模式。1.中央厨房最大的一方面优势就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。2.另一方面是节约了人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。

中央厨房适用哪些行业？

团膳业、快餐连锁业、火锅连锁业以及企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。中央厨房-餐饮业的必要条件建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。

中央厨房产品加工管理制度有哪些？

1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；

2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；

3、合理选择加工工艺设备与人员配置；

4、充分考虑加工产品的成本；

5、保障加工产品的食品安全；

6、高效的物流配送解决方案；

7、合理的布局规划与加工环境。

中央厨房设计原则：

（一）符合食品加工相关设计规范

1、符合HACCP管理体系的要求

2、符合产品SC相关要求

（二）按照功能进行严格分区

1、对各个区域进行严格的温度分区

2、洁净区与污染区严格区分

3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；

（三）平面布局

1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；

2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；

3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；

4、避免污染物和非污染物的动线交叉；

5、避免生、熟品之间的相互交叉；

6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；

7、气流从低温向高温区流动；

（四）严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备

（五）严格按照节能的原则、并注重投资的合理性

（六）注重环境卫生，防虫防鼠

（七）长远规划，分步实施

北京十万级净化相关参考：

10万级净化车间标准要求10万级净化车间一般适用于医药生产，手术室，化验室，特护病房，电子仪器仪表、计算机房、半导体厂、航天工业、光刻、微机制造食品生产等行业。

10万级无尘净化车间主要采用的回风方式：

1、单侧墙下部布置回风口；

2、当采用走廊回风时，在走廊内均匀布置回风口或在走廊端部集中设置回风口。

送风口风速（米/秒）：1.孔板孔口3~5；2、侧送风口：（1）贴附射流2~5；（2）非贴附射流同侧墙下部回风1.5~2.5，对侧墙下部回凤1.0~1.5。回风口风速（米/秒）：1、洁净室回风口不大于2；2、走廊内回风口不大于4.

10万级无尘净化车间主要采用的送风方式：

1、局部孔板顶棚送风；

2、带扩散板高效空气过滤器顶棚送风；

3.上侧墙送风等三种送风方式。10万级电子车间净化原理：气流→初效空气处理→空调→中效空气处理→风机送风→净化管道→高效送风口→洁净室→带走尘埃（细菌）→回风夹道→新风、初效空气处理。重复以上过程，即可达到净化目的。

10万级洁净车间技术参数：

换气次数：十万级10-15次/小时。

压差：主车间对相邻房间>5Pa。

温度：冬季>16℃±2°℃；夏季<26℃±2℃；

相对湿度：45-65%（RH）；

噪声：<65dB(A)；

新风补充量：总送风量的20%-30%；照度：≥300Lux。

10万级无尘净化车间工作环境规定10万级无尘车间对温度、湿度无特殊要求时，以穿着洁净工作服不产生舒服感为宜，温度一般控制在冬季2022℃；夏季2426℃；波动±2℃。冬季洁净室湿度控制在30-50%，夏季洁净车间湿度控制在50-70%。

配电：洁净室（区）的主要生产用房一般照度值宜≥300Lx；辅助工作室、人员净化和物料净化用室、气闸室、走廊等的照度值宜为200300Lx。

室内空气参数需求：

1、新风量大。由于这类车间内，人员比较多，能够依据以下数值应取下列的最大值：非单向流洁净室总送风量的10-30%；补偿室内排风和坚持室内正压值所需的新鲜空气量；确保室内每人每小时的新鲜空气量≥40m3/h。

2、温湿度需求：温度通常为24+2度，相对湿度为55+5%3、送风量大。为了满意无尘车间内的洁净度及热湿平衡，需求较大的送风量，就300平方米的车间，吊顶高度为2.5米的，如果是万级，送风量就需求300×2.5×30=22500m3/h的送风量（换气次数，是≥25次/h)；如果是十万级，送风量就需求300×2.5×20=15000m3/h的送风量（换气次数，是≥15次/h）。

10万级净化车间结构材料要求：

1、洁净室墙、顶板材料一般采用50mm厚的夹芯彩钢板、净化专用的氧化铝型材制造。门采用净化密闭门，窗采用铝合金玻璃固定窗。

2、地面采用环氧自流平或高级耐磨塑料洁净地板。3、净化通风管道选用镀锌薄钢板制作，并采用”PEF”阻燃型的保温板做保温。